所谓的‘扫汤’即是利用食材蛋白质的附着力,将汤汁里多余的杂质以及油脂,用蛋白质生熟变化的那一个动态,裹挟进蛋白质当中。
令汤汁变得纯粹,且毫无杂质。
这等技艺在这方天地倒也不是未曾出现过,只不过几乎都是每家每户压箱底的东西。
类似的理论也有,但真正能够知其然,且知其所以然的,却并不多。
如同赵天生这样,已经衍化出了一套完整的东西,即便是得益于前世的见闻,也依旧是难能可贵。
以至于,哪怕是洞庭龙君看着赵天生的动作,似乎也已经明白了这‘扫汤’的奥妙究竟。
...
没有将自己掌握的技艺敝帚自珍的想法,赵天生烹饪的时候,过程都是大大方方。
只不过他也没为别人解释其中更深奥妙的想法。
除非是真心求教,那么他也不介意指点和互相论道。
混合了搅碎的葱姜汁水的猪鸡纯肉的肉泥,一点点的舀进那换了个锅子,依旧缓缓滚煮的高汤之中。
很快浑浊的蛋白质就开始凝结,许许多多的絮状物体开始徘徊在汤汁之内,好像清汤一下就浑浊了起来。
赵天生神色不变,又是一勺肉泥加入,随着温度的提升,以及蛋白质的凝结,絮状的肉泥渐渐汇聚成一堆,然后成为了一个将杂质和油脂都吸收的肉块,就这么漂浮在了汤水之上。
这个时候,哪怕是不通掌祀修行的魏老道也已经看出了汤水的不同。
那种澄澈如清茶茶汤一般的汤汁,简直是让人眼前一亮,而幽幽的香气,也让人想起了茶香,似乎极其的内敛,可也同样是让人享受的有一种淡雅的低调清冽。
‘这种汤水...’
‘宛如镜面一般澄澈!
’
‘哪怕是在历代龙君的记忆之中,似乎也未曾出现过!
’
‘不,哪怕是用鱼汤熬煮出来,也没有这样的高汤模样...’
‘这已经不是一般的高汤了!
’
作为洞庭龙君的云怀中,有着历代龙君的记忆,以及在云梦府飨宴的资历。
类似的汤汁料理也是品尝过不少。
可是如这样的高汤,确实是从未见过。
而这也正是许多掌祀修行,乃至是掌祀流派在汤水上不外传的高汤精华版本,他们内部也有一个称谓...叫做‘上汤’!
...
堆砌而起的肉泥山,好似柔软的豆腐一样,飘荡在汤水之上,经过三层纱布的过滤,留下了这些絮状的肉泥,剩下的汤汁,不但没有一丝多余的脂肪飘荡,更是肉眼可见的透明,清澈,微微泛着茶色。
();() 迟玄倒是不奇怪赵天生可以做出这等水准的清汤,她只是没有料到,赵天生如今就已经可以完成这一种水准的高汤了。
并且是用了一种她没有想过的技巧,轻而易举地就能做到。
要知道就她知晓的那些做到类似汤水的办法,无一例外地都比如今这般的技艺要麻烦许多倍。
这还真是让这位玉食仙惊艳非常。
毕竟任何一种技巧的衍生,几乎都是在机缘巧合,以及经验总结下得出来的。
只不过让迟玄也没有想到的是,已经无比透彻的清汤,居然还会被赵天生再重复加工,就好像是提取出的果汁原液固然风味最为醇正,可是口味却未必适合大众,必须再经过一些细微的调整。
赵天生将‘上汤’提取出来,同样也进行了一样的步骤。
因为还有豆腐丝,火腿丝,春笋丝,云耳丝等食材需要搭配发菜,以及‘汨水银鱼’。
所以光是上汤,只会让汤的味道,彻底的压制住食材的味道。
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