说到这里,言凌云将目光转向面前的赵蕙林新郎,“我知道仅仅凭着一张嘴,你们很难信任我。
如果方便,你们可以给我透露其中一道压桌菜,我们就近找个地方,我可以现场做给你们。”
此时赵蕙林的神色已经有些松动,言凌云又抓准时机开口,添上了最后一根稻草,“既然你们找到我,那就说明接触的其他厨师,并不能够让你们满意。
这次的流水席,不需要还好,必须是完美。”
或许是被言凌云的最后一句打动,沉默片刻后,赵蕙林和新郎对视一样,像是下定了决心一样,“一道菜,只要能够做出这道菜,明天流水席的主厨就交给你。”
终于听到这一句,言凌云微微勾起嘴角,神色镇定,“一言为定。”
赵蕙林出给言凌云的这道菜,是百花江团。
所谓“江团”
,其实就是长吻鮠。
这种鱼肉质细嫩,刺少,是绝美的淡水河鲜。
这是一道半汤型的名川菜,整体没有用很重的调料,所以对食材的处理、调味的工夫和火候的控制要求很高。
这一回,为了满足之前大厨的要求,新郎专门托人空运了活的新鲜长吻鮠过来。
在厨房里见到临时养在盆里的长吻鮠,言凌云微微挑了挑眉头,并没有露出任何惊慌的模样,而是淡定地蹲下身子,迅速从游动的长吻鮠中选中了一条。
言凌云准备好盆,戴上塑胶手套。
下一刻,在赵蕙林新郎惊讶的目光中,言凌云将双手瞬间伸进盆中,没等清她的动作,随着鱼尾弹起的水珠在灯光下流光溢彩,一条活蹦乱跳的长吻鮠就这样被言凌云用双手握住。
这些对言凌云都是小意思了
哈哈哈哈,到其他人也和我之前一样惊讶,我心里忽然就平衡了
言凌云拿起菜刀,干净利落地在鱼上划了几刀,第一刀去血,第二道取内脏,之后又在鱼身两侧各剞了6刀,每一刀都保持在1左右。
接着,言凌云用大火将锅里的水烧开,将处理好的长吻鮠整条放入热锅里焯了一道,这才算是将血水彻底去掉。
这之后,她用料酒、食盐、胡椒粉、姜、葱给鱼身做了一次温柔的“马杀鸡”
,安静地腌制了半个小时。
等待的时候,言凌云抓了另一条青鱼,将多余的部分去除,只留下净青鱼肉,拍松后,用刀背将青鱼肉垂成茸泥状。
这一步后,再分几次加入葱姜水、猪油和鸡蛋清,反复搅打,等到差不多搅匀后,又接着加入调配好的调味料,制成鱼糁。
做好鱼糁后,言凌云在十个圆形的小碟子上均匀地抹好猪油,将鱼糁放入其中抹平,再取了少量不同蔬菜的边角料,在鱼糁上做出花朵的形状。
将十个装了鱼糁的小碟子放入蒸笼后,言凌云重新将重点放回到长吻鮠这边。
在这段时间里,长吻鮠已经充分被腌制入味。
言凌云将腌制后的鱼放入蒸盘里,盖上一层猪网油,加入清汤,开火蒸。
整条长吻鮠8分钟,鱼糁3分钟。
言凌云用的是旧式的蒸笼,没有精确的计时功能,甚至厨房间里也没有时钟。
在这样的情况下,言凌云只能够凭借着自己的经验进行判断。
直播间里有熟悉“百花江团”
这道菜的观众,在言凌云开始蒸鱼时,就默默地按下了手机的计时按钮。
3分钟。
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