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第十八章 菜单定级（第3页）

牧录挑挑眉。

“找你家陆老板啊，他不是也会么”

苏子放一面说一面把菜牌挂回横杆。

“嗨，你又不是不知道，陆老板做小菜可以，大菜准翻车。

再说，这不是刚开张，给你送个开门红嘛。”

不知道是不是东北人自带说服特效，几句话过去，苏子放就被牧录忽悠的晕头转向，一脸懵圈的摸到灶台边上。

直到拿起锅铲还有三个问题没有得到解决我是谁我在哪我为什么要做锅包肉

锅包肉是东北名菜，始创于光绪年间，是哈尔滨厨师郑兴文为了适应外宾口味，特意把咸鲜口的焦烧肉条改成了酸甜口后流传至今而成的菜肴。

整道菜的来历、准备、做法都在课堂上都讲过，偏偏苏子放那节课后半段请假，所以，他从没亲自做过锅包肉。

不过已经到了锅前，苏子放也不能退缩。

在脑海中回忆了下当时上课讲的步骤，开始操练起来。

淀粉加水，现调一碗水淀粉，里脊肉切成三毫米厚的大肉片，用盐腌制好在放进淀粉碗里抓匀。

等到每一片肉都均匀地裹上水淀粉，苏子放取一只碗，倒入陈醋、料酒、白砂糖、生抽、香油，调制了一碗糖醋汁。

说实话，他放料的时候也有些发怵，这么做出来的锅包肉，和糖醋里脊有啥区别

不过锅里油温容不得他胡思乱想。

锅包肉、糖醋里脊这类需要挂浆的菜往往需要炸两遍，第一遍低温炸熟，第二遍高温炸出酥脆口感。

一旦时机不对，就是满盘皆输。

眼着油锅开始冒泡，苏子放迅速将挂好浆的肉倒进锅内。

肉片入锅，油爆声连绵不绝，炸物特有的味道逸散在空气中，闻着都仿佛感受到肉片外层淀粉壳的酥脆。

苏子放用长筷翻动划开，让每一块肉片都经受全面考验。

几分钟后，内层的里脊已经熟了大半，而外层的淀粉壳还不够酥脆时，苏子放果断捞出肉片准备复炸。

调好猛火，等到油温九成热时，苏子放再次将肉片倒入锅内。

这次不用炸很久，大约一分钟不到，苏子放便抄起笊篱把所有肉片捞出。

把多余的油倒回盆里，顺手切了几段葱姜蒜和炸好的肉片、糖醋汁摆在一起。

锅内底油烧热，苏子放将姜蒜下锅爆香，趁热把肉片和糖醋汁一起倒入，翻炒均匀，酱汁被肉片吸收，锅底将干未干时熄火，撒上香菜。

苏子放第一次尝试做的锅包肉就此出锅。

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