陈雪茹得知张沈飞没有吃饭,主动提出要请他去米家胡同便宜坊吃烤鸭。
伊莲娜也要一起去,三人于是便结伴而行。
四九城做烤鸭的店铺不少,但真正做出了名堂的只有两个,一个是全聚德,一个就是便宜坊。
三人进门,立刻有跑堂的迎上来,这会儿不是饭点儿,空位很多。
张沈飞选了靠窗的位置,跑堂的当着他们的面把凳子重新擦了一遍。
先给倒上免费的茶水,上了免费的瓜子儿,而后询问吃点什么。
“一套七块五的烤鸭,鸭架子不炸,直接熬汤。
另外加一份乾隆白菜,一份炸饹馇,汽水要北冰洋,主食随后再说。”
张沈飞熟练的点菜。
伊莲娜虽然话说的好,但对种花家的文化却不怎么懂。
此时看着柜台后的招牌上的金陵二字,只觉得莫名其妙。
这里不是四九城吗?怎么那牌子上倒写着别的地方??
“这个啊,我也不知道,反正我打小儿过来吃的时候,他们就是这块牌子。”
陈雪茹说道。
她们家条件好,从小到大她不知道吃了多少次便宜坊,但也只是吃,说不清别的。
张沈飞见两人都不懂,便给她们普及便宜坊的历史。
“要是说便宜坊的历史,就不能只说便宜坊,咱得从烤鸭的起源开始说。”
“烤鸭,最早的时候叫做“烧鸭”
。
文献中最早的记载是在唐朝,当时的烧鸭……怎么说呢,真的是“烧”
的。
先是把活的鸭子放在一个大铁笼子里,笼子里头除了鸭子就是一碗酱汁。
下边儿用炭火给它加热,那鸭子烫的受不住就跑啊,越跑越渴,就开始喝那调配好的酱汁。
最后喝完了酱汁,也跑死了,而后就该怎么处理怎么处理。”
这个做法太过残忍,所以后来几经改进,但跟现在的都有区别。
一直到了大明的时候,吊炉烤鸭的做法随着大明永乐年间迁京,从金陵传进四九城。
“当时就是这家便宜坊的老板,从金陵来到了四九城,在咱们现在坐的位置,开了这家便宜坊老店”
所以说,便宜坊不但牌匾上有金陵二字,实际上还应该算是四九城烤鸭的鼻祖。
牌匾的事情解释完,张沈飞拿起水杯喝水。
伊莲娜忍不住追问:“那全聚德和便宜坊的烤鸭做法,口味什么的都一样吗?”
张沈飞放下水杯告诉她,全聚德和便宜坊虽然都叫烤鸭,但做法是不同的。
全聚德的是挂炉烤鸭,传统的便宜坊是焖炉烤鸭。
所谓“两绍三烧要满壶,焖炉鸭子与烧猪”
就是指这种做法。
焖炉烤鸭的炉子需要用红砖或者青砖砌起来。
他们砌砖也有讲究,须得“上三下四中七层。”
这样做的特点是不见明火,特点是不见明火。
而且燃料不管用的是什么,都得先把炉壁烤到热成灰白色,然后灭火将鸭子入炉,关闭炉门。
这是凭借炉壁的热度把鸭子闷熟,期间不能开炉门,也不能将鸭子翻身。
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