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第234章 扒烧整猪头（第2页）

只见周师傅掏出了一个喷火枪，先把整个猪头整个烧了一遍，把猪头上面的毛都燎了一遍，刚才的白猪头转眼就变成了黑猪头。

放在清水下面用刷子整个刷干净，随后脸朝下，在背面下刀，劈开了猪头，不过不需要斩透，这道菜还是要留下一张整猪脸的。

拿出一个大铁锅，锅底垫上竹篦子，加水，把猪脸朝下放在了锅里，随后豪横得加了一瓶黄酒进去，再加葱段姜片开火煮着。

“啧，要给这整猪头增香去腥还真够麻烦的啊。”

沈墨感叹了一句，随后看向叶山亮，“快，又轮到你了，这么远看不清那小盘子里的香料！”

大家伙也都一起看向了叶山亮，包括江南等人，接触的时间长了，他们也自然熟悉了每个人擅长的东西，此刻也等着翻译解答。

叶山亮胸有成竹：“早就猜到了，刚拿出来的时候我就确认好了，香叶、桂皮、小茴香、白芷、八角、丁香、花椒、良姜、草果、砂仁、豆蔻和山奈。

不过真夸张啊，连丁香都放了有五六枚，像沈墨你之前说过的，这玩意可是透骨香啊，看来这猪头没那么好入味啊。”

“呵，厉害啊。”

沈墨赞了一句，“现在不止能闻出来有什么，连有多少都能闻出来了？”

“一直都可以的好吧，你也没问过罢了。”

叶山亮翻了个白眼，继续看着场中的烹饪。

在清水下把这些香料都洗了洗，找了块纱布包裹起来，明显是一会要加入汤里的。

随后锅里加油加水，倒入一大碗冰糖开始炒糖色。

“你看，用这个冰糖块炒糖色和用白砂糖炒就有区别，冰糖块个头更大，融化起来就更费劲一些，所以最后是锅里加些水来炒，方便融化，而加油则是为了提到更高的温度。”

沈墨开口说了起来，同时解释了一下和平时自己只用油去炒糖色的区别。

等到锅里的糖炒到冒了大泡，变成深红棕色之后，在锅里加葱姜翻炒，随后拿出了一个保温壶，将里面红色的液体倒进了锅里。

“那个应该是泡红曲米的水吧，应该是上色用的。”

沈墨说道，“这炒了糖色的锅里最好不要加凉水，所以用保温杯，应该是加热过了。”

接着，周师傅在锅里倒入半锅从开始烹饪时就架在旁边火上加热的清汤，随后开了第二瓶黄酒，又倒入了小半瓶，之后再加了多一瓶酱油，一瓶初榨酱油，小半瓶老抽，半瓶蚝油。

“好家伙了，真的是难得啊，平时哪有机会看到做菜加调料时候，用的量词是瓶的？”

幸平创真忍不住感叹道，“这别说是炖猪头了，扔个拖鞋进去都能给炖上色咯。”

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