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第75章 学园祭开幕(第2页)

介绍了一下同来的客人,冈本克典直接放下了菜单,“我看这菜单上的菜都上一份应该够我们桌吃了,就不点了,直接上吧!”

沈墨笑着应了一声:“成,那几位稍坐,我去后厨了。”

也就是沈墨刚刚回到厨房里不久,服务员就已经端着一个盘子过来送上了桌子:“这份是赠送的凉拌菜,几位先尝尝免得菜等的太久。”

看向盘中,冈本克典看出红色的应该是樱桃萝卜,但另一种食材就没看出来了,向服务员询问了起来。

“哦,那个是鸭胗的外皮,主厨说后面的一道菜会用到这种鸭胗,去皮之后干脆就做成了凉拌菜。”

服务员很明显已经被指导过了,可以应付客人一些关于菜品的疑问。

而厨房中,久我照纪正在处理白菜,但开水白菜他们打算后面一点再上,所以不着急,他也有空看着沈墨的操作。

“沈墨亲,这是什么菜啊你还没给我说呢?”

看着沈墨飞快把刚才去皮的鸭胗改十字花刀,同时把一块猪肚头同样去皮之后改网状花刀,久我照纪有些好奇得问道。

“啊,这其实也算是一道功夫菜,但同样是我师门里一道基本功菜,油爆双脆,因为是师传的菜谱就没法给你讲那么细致了。”

说话间沈墨把已经切好的猪肚用加了小苏打的水泡了起来。

接着沈墨动作飞快,给鸭胗上浆,光是第一步加入的料酒都让久我照纪研究了半天,沈墨为了这道菜准备的料酒也不是平时做饭常见的料酒啊。

半天才看明白,这是用葱泥泡过的料酒,但看那葱泥里似乎还有点什么别的东西,但是剁的太碎了他就看不清了。

实际上那个是葱椒料酒,这个葱椒泥也是大有讲究,行话说【葱椒葱椒,三万六千刀】,虽说不是明确一定要这么多的刀数,但也说明剁这个葱椒泥有多麻烦了。

沈墨还是偷了点懒,直接用机器把生花椒打成了花椒粉,用加一点料酒拌一下加入三倍多的葱花里,之后就得纯手工细细剁泥,之后加入到料酒里泡起来。

这样做出来的葱椒料酒去腥能力比普通料酒还强,油爆双脆这道菜毕竟是用鸭胗和猪肚这些内脏做出来的,对去腥的要求很高。

久我照纪在研究葱椒料酒的时候,沈墨就已经继续给鸭胗里加盐、味精、胡椒粉和姜汁,拌匀之后加生粉挂糊,因为鸭胗本身就出水所以用干淀粉就可以了,最后加上一点葱油锁住水分拌匀。

把猪肚头捞出之后同样的操作上浆,因为这道菜很考验厨师对火候的控制力,所以虽然是同样的上浆步骤却不能一起进行,因为两种食材不是同时下锅的。

最后用葱椒料酒、盐、味精和清汤加淀粉勾芡简单调个汁,这里的清汤做法其实和开水白菜的开水类似,不过不需要那么丰富的口感,是沈墨专门吊的一锅鸡汤,后面的文思豆腐沈墨也要换成鸡汤,毕竟同一桌菜,开水白菜和文思豆腐口味不能撞了。

之后的操作简直就是和时间赛跑,锅里油热到四成油温时沈墨先下入了鸭胗,用长筷子搅和了也就是个十几秒就加入了猪肚,加入猪肚也就是秒钟就加入了之前备菜时已经准备好的笋尖片、胡萝卜片和青豆。

整个过程没有过半分钟就已经捞出控油了,久我照纪正在看着这几样食材琢磨火候,旁边另一口锅里油已经热了起来,煸炒一下葱姜末,加一勺料酒,倒入刚才调好的料汁,把油爆过的食材下锅大火翻炒,翻炒颠勺一共也就十几下,二十几秒再次出锅,直接装盘,这道油爆双脆就做好了。

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