“麻婆豆腐这道菜,在进去小日子国的时候经历过本地化,而久我前辈你的菜谱意识到了本地化过程中削弱的辣味,重新突出辣的风味是没错,可是过犹不及,麻婆豆腐并不是以单纯的辣为卖点的。”
沈墨一边说着,一边整理着一会需要用到的食材调料。
突然看到一瓶豆瓣酱,沈墨用筷子尖蘸了一点送入口中尝了尝,有些意外得挑了挑眉:“红油豆瓣,味道还挺正。”
准备好食材,沈墨闭眼在脑海里过了一遍菜谱,随后缓缓睁开眼睛,这次毕竟是面对一位十杰的质问,他也要拿出一些真本事了。
沈墨拿起一瓶胡椒粉说道:“先是麻,久我学长你直接用了胡椒粉,这样虽然方便,但是作为追求美食极致的十杰,这样做少了一丝风味。”
只见在锅中加入小半袋食盐加热,并时不时上手试着盐的温度,直到盐温烫手才关火,撒入一把花椒,用盐的余温将花椒烫香,之后用小筛子将花椒筛出,放凉一些后用刀细细剁碎,装在了旁边一个小碟子里,同时给久我照纪展示了一下:“这个,才是麻婆豆腐的麻。”
之后将韧豆腐的外皮去除,切成等大的小方块放进冷水备用,又挑了一块牛肉剁碎,但不像肉馅那么碎,依旧保留了一些颗粒感,最后将两根蒜苗切段,备菜就算完成了。
锅中烧油下入牛肉,小火煸炒至快干,加入生抽炒酥盛出。
随后在锅中倒水,水开始冒热气但尚未烧开时下入豆腐,加两勺盐一勺老抽,接着沈墨细致得控制着火力,直到五分钟后水即将沸腾时捞出再次浸泡于冷水。
久我照纪此时已经收起了玩笑的神色,仔细观察着沈墨的操作,见状问道:“你刚才调火是为了不让水开吧?”
沈墨点了点头:“没错,水一旦滚了会使豆腐内部松散出现蜂窝,影响口感。”
随后再次热锅烧油,先下入红油豆瓣酱炒香,加入几颗豆豉炒匀后加入一勺辣椒粉,炒红后加入了一大碗现成的高汤,待汤烧开后下入豆腐,一小勺盐,两勺生抽,开始了慢推。
“所谓千滚豆腐万滚鱼,接下来可就是磨工夫了,用炒勺慢推豆腐防止粘连,我真不懂你们那群复制人光头怎么想的,做豆腐还颠锅的,你没看到最后出锅的时候豆腐都有点碎了吗?”
一边推沈墨一边翻了个白眼。
水渐渐变少时沈墨加入了一勺水淀粉勾芡,一旁的久我照纪问道:“不应该是最后出锅的时候勾芡吗?”
“豆腐魔芋是个鬼,越煮越出水,这种食材都比较吸水,所以后面吃的时候可能会越吃水越多,所以麻婆豆腐是要勾三道芡的。”
说话间沈墨见汤汁收得差不多了,加入第二勺水淀粉,随后加入牛肉和蒜苗,推匀后勾第三道芡,然后就起锅了。
沈墨将豆腐小心盛入盘中,最后把早就准备好的花椒面撒在上面,端到了久我照纪面前:“趁热尝尝吧,这才是我理解的麻婆豆腐。”
久我照纪早就迫不及待了,拿过一旁的勺子舀起一勺豆腐,三遍勾芡已经彻底锁住了汤汁,浓稠的芡汁挂在豆腐上,粘连着棕色的细碎牛肉粒与翠绿的蒜苗,顶上还撒着一层细密的花椒面,久我照纪的喉结滚动了一下,先咽下了一口口水。
一口咬下去,先冲击着味觉的是那一层盐焙花椒面带来的麻,令久我照纪的嘴唇和舌头微微跳动,久我第一次从麻里吃出了和辣一样的快感。
但辣味似乎不甘于后,豆瓣酱与辣椒面的双重辣味交织蔓延开来,在嘴中似乎与麻味分庭抗礼,互不相让,都要争当这道菜的主味。
就在这种刺激的味道下,鲜味却如同一股清泉流淌而出,新鲜豆腐的嫩滑与牛肉末的鲜美交织在一起,如同春天的细雨安抚着刚才受到剧烈冲击的口舌。
稍稍平缓了味觉之后,香味如同最后登场的主角,之前的麻、辣、鲜似乎都主动躬身退开,将舞台让给了绝顶的香味,彻底击破了久我照纪全部的心理防线。
而酥的口感也让他沉醉,肉末的酥软与豆腐的嫩滑形成了完美的对比,让久我照纪的勺子根本停不下来,一勺一勺吃完了整盘菜。
“呼…”
吃完后久我照纪长出了一口气,看向了沈墨,“你叫沈墨是吗?麻、辣、鲜、香、酥,你的这盘菜真是如同教科书一般展示了这个口诀啊,但我觉得似乎还没有这么简单对吗?”
沈墨点了点头:“这口诀还有后半句,叫一烫顶三鲜,看你吃那么快我也就放心了,麻婆豆腐一定要趁热吃,凉了风味会大打折扣的。”
“连温度也是风味的一部分吗?”
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