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第十章(第2页)

而藏在后头的他呢,唯一只需做到的就是把菜做好,扎扎实实做一道好菜来。

也只有这样,才能不辜负老板们对他无条件的信任

第四道菜他参考的也是一道广东地区的特色菜肴鱼皮饺。

鱼皮饺是一道广东潮州地区的地道美食,其做法是将鲮鱼肉与上等的面粉和在一起做成面皮,最后再包上馅料做成饺子。

这样做出来的饺子饺皮鲜美,口感劲道,其独特的味道绝对能让人惊叹一番。

不过,叶铭忻要做的也当然不是饺子,他要做的,是一碗被揉进了刀鱼肉的清汤面条。

鱼蓉经姜水去腥,再撒上少许食盐调味。

鱼蓉按比例揉入面团里,面团反复拉伸拍打,最后再醒发上一小会,做面条的面团便算做好了。

因为今天是现场做,面团醒发的时间次数不足,若想用拉面法做出来会比较难,所以叶铭忻采取的是切面法。

他取来一擀面杖将面团擀薄,待面团厚度薄如蝉翼后,再用长刀切细。

一条条宽厚均匀的细面便被做了出来。

因为争吵时并没有留意灶前的人影在做什么,待到被安抚下来后,赵忠实这才开始瞧叶铭忻的动作。

他瞧这边的时候,叶铭忻正好做到了长刀切面的这一步。

因为后厨擀出来的面皮都是极大一张,所以切面时用的都不是小刀,而是起码半米长的大刀。

这种大刀刀身再薄,其本身的重量也极重,普通人又或是刚进后厨的新手是根本拿不好的,又或是会拿了,也切不出好面来。

可叶铭忻呢,此时他拿的是一把将近七十厘米长的长刀,拿在手上却仍如拿寻常小刀一样,“笃笃笃笃”

数十下,就把手下面皮切好了。

再朝案上一,一整张面皮被均匀地切成了一片的两三毫米宽的细长条,恐怕就算连拿尺子量也很难挑出毛病来。

就这刀工,说他拿刀拿了七八年也没毛病,与相貌明显不符啊

赵老头子也开始认真了起来。

苏面中的下面也很有讲究,讲求的是一个三点凉水。

所谓点凉水,就是在锅中下面的水沸腾后,立刻倒入凉水控制水温,直至再次沸腾后再加凉水,如此反复三次。

在水第三次沸腾后,下到水中的面才算是煮好了,然后再立刻从沸水中捞出放到另一盘凉水中过水,这样下出来的苏面软硬适中,韧而不硬,软而不烂。

叶铭忻做这面时也严格遵守这一下面准则,他的一套流程操作下来极为精准,水温的控制、时间的把握,不差分毫。

赵忠实着面前的这一连串下面画面,脑海中竟不知不觉地蹦出了一个四字词来赏心悦目。

怎么回事,面前这人似乎不简单

可待到叶铭忻做面条的汤时,赵忠实就极为不认同了。

前文说过,阳春面,最重汤头。

而总的来说,不只是阳春面最重汤头,是所有的苏式面都最重汤头。

在苏式面里,若把一碗面里各个部分的重要程度排个序,那绝对永远是浇头小于面,面又小于汤的。

叶铭忻做的这面呢,面应该是不错的,毕竟他做面的手法与下面的手法都没有错,可是,他汤不行啊。

赵忠实到了,叶铭忻将面条勺出放进碗中后,直接往面中倒入的是白开水虽说他是往白开水中加了点盐,可是,就算是白开水中加了盐,那也只是盐开水。

那不是汤啊哪有人这么做面汤,又哪有人这么做面的

失去了汤的苏面,就如失去了灵魂的活人,还有什么可吃的

本来神情已经缓和了下来的赵忠实,立刻又黑起了脸来。

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