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第96章(第2页)

因为淘汰赛共计两小时,一时半会儿,程夏时间不够制作樟茶鸭,用鲁菜里的芙蓉鸭方?的制作方?法。

蒸制整鸭的过程中,程夏开始制作虾糁。

以肥猪肉蓉和虾蓉混合搅拌,用料理机打成肉虾糊糊,少量多次加入葱姜胡椒水,起到去?腥增香的作用。

肥猪肉富含大量脂肪,使得?虾肉鲜美之余,平添几分柔嫩。

看时间,给鸭子蒸透了。

取出?整鸭,给它脱骨,给鸭腹腔去?骨,仅取用整片的鸭肉鸭皮,划出?花刀,方?便虾糁入味儿。

程夏磕破鸡蛋,分出?蛋清,取出?五分之一的蛋清,加淀粉,涂抹到鸭肉上,给鸭肉和虾糁增加黏性。

一层鸭皮鸭肉,平铺一层肥肉和虾肉混合的虾糁,上锅蒸熟,定型。

剩下五分之四的蛋清,给蛋清打发成膨胀的蛋白,以立筷子不倒,为最佳状态。

蛋白加食盐和蛋清,简单调个味。

往蒸熟的虾糁上,继续平铺一层打发蛋白,这是芙蓉鸭方?皎皎如雪,清雅脱俗的关键之处。

涂抹后,继续上锅蒸制,给蛋白定型后,出?锅。

大鸭块放到漏勺,锅中热油,给鸭块油炸。

油炸的过程中,热油不能?沾染到蛋白,有损颜色。

炸酥的鸭块,呈不规则形状,去?掉不规则部分,切成大小相等的长条状。

小心翼翼将鸭方?送入盘中,进?行摆盘。

堆雪似的蛋白,可以用螃蟹拆出?的蟹油,矗立一小撮橘红色蟹膏,以绿叶作装饰。

刚忙完,便听见?主持人?开始倒计时。

十秒后,所有参赛选手停止手上的动作。

程夏也停止手上的动作,瞅着蒸笼屉里的螃蟹,有点惋惜自?己失去?味觉。

不然这么肥美的螃蟹,哪能?逃出?她的魔掌?

第48章上汤八珍

很快进入评分环节,第21号参赛选手平均分7.8,22号选手平均分7.9……

直到第36号雷杰和37号齐浩横空出世,一鸣惊人?。

这两?名参赛选手分别来自不同的烹饪世家,爷爷或奶奶都?是烹饪界的赫赫有名的名厨,是名副其实的烹二代。

雷杰拿到8.8的平均分,齐浩紧追其后,以8.79分咬得死死的,暂时打破第一轮18号选手的8.33分,雷杰暂时遥遥领先一众参赛选手。

失去味觉,程夏心里没底。

怕手重,她特意调淡了一两?分,不会太影响芙蓉鸭方的口感。

评分完38号选手,轮到39号选手程夏……

盘子里,摆放着规则整齐的一块块芙蓉鸭方,色如白?芙蓉,芙蓉上,点缀着些许蟹黄蟹油。

一层堆雪似的绵白?,一层填充着肉糕似的馅料,最底下一层则是鸭肉鸭皮。

木筷夹起鸭方时,能?听见鸭酥皮的脆声。

率先品尝掉蟹黄蟹油,再品雪白?芙蓉。

打发的蛋白?霜,口感蓬松绵密。

中间一层肉粉色的虾糁,虾肉的鲜甜,夹杂着丰富的肥肉油脂,非但不油腻,反而?能?更好的激发出虾蓉里的鲜味素。

最底层的鸭皮被热油炸得香酥,牙齿轻轻要咬下,鸭皮发出咔擦咔擦的脆响声。

因为用酱油和格式佐料提前上色,又将鸭子蒸得软烂脱骨,粗粝的鸭肉吸收掉了虾糁里沁出的肥油汁儿,油润润,肉质不干不柴。

咔擦咔擦的鸭皮,可谓是这道菜的点睛之笔,柔嫩的白?芙蓉与香酥鸭皮交织,虾糁的鲜美,融入到鸭肉和芙蓉之中,无处不在,层次感分明。

这到菜品无论是卖相,或是烹饪火候,把?握得恰到好处。

唯一的致命缺点,许是腌制时间缩短,鸭皮风味略显寡淡了一两?分。

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