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第六十六章（第2页）

虽然这次煮的是粗面，但黎锦还是会习惯性这么做。

手擀面都下进锅中之后，黎锦便用筷子不停地在锅里搅动。

很多人下完面条就放着不管，只等它开锅了，这是错误的。

下完面条之后非但不能离开锅边，而且要用筷子微微卷起面条，在锅中绕圈搅动。

如果不搅动的话，面条就会沉底，粘在锅底的面条还会融化，捞不起来，会很麻烦的。

柴火灶不好控制温度，小火大火文火武火都很难做到。

只能习惯它总是以一定的幅度，均匀地给锅中加温的加热方式。

而煮面条的时候，锅里温度提升得太高的话，可能会让面条外面煮化了，里面却还没怎么熟透，与开水下锅有着类似的缺点表现。

为了避免锅中温度不断升高，煮面时可以试着加入一些冷水。

但是，加冷水的量一定要掌握好，加太多变成冷水的话，后续会变得更麻烦。

这也就是“点水”

的步骤，与煮饺子的时候的“点水”

，目的是差不多的，都是为了调整锅中的水温。

但煮饺子要点三次冷水，煮面条只点一次就够了。

这是因为有馅的饺子不容易熟，而细长的面条却很容易就能煮熟的关系。

估算着面条已经煮好了，黎锦用笊篱把阿诚做的手擀面捞了出来。

为了判断面条的生熟，尝一根面条是最稳妥的，但如果吃面条的还有自己之外的人的话，便尽量不要这么做。

好在，黎锦已经能只凭感觉，便准确判断水中面条的生熟了。

刚捞出来的手擀面，通常都要先过一次凉水比较好。

这叫做“过水面”

，有别于不过水直接盛出的“锅挑儿”

。

现在是秋天，还能吃“过水面”

，再冷一些，就只能吃“锅挑儿”

了。

如果手擀面之前有被煮化的迹象的话，此时过上一次凉水，便能稍微让表层融化的部分受到冷水刺激而变得清爽，而面条本身也会变得更有弹性一些。

但手擀面在冷水里也不能浸泡太久。

泡太久的话，面条不但会变得太凉，而且反而会因此变软甚至变烂，感觉很是糟糕。

为了避免手擀面被冷水泡得太凉或太软，黎锦眼疾手快地又用笊篱把手擀面从冷水盆中捞了起来。

盆中冷水吸收了手擀面的温度，其实也已经变成了类似温水的状态。

黎锦把捞出的手擀面连着笊篱，一起放到了另一个盆子里架起来。

这样一来，装在笊篱里的手擀面中，里面的水分可以一直顺着笊篱漏下去，有这样适度晾干的步骤，面条便更显清爽。

之后，两人就把这样

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