而有经过后世的数据大爆炸,现在保守,作为传家之密的全聚德烤鸭配方和制作方法,林昊还是有印象的,特别是现在有过目不忘的本事后,后世看到的一些东西都能完整的复盘到脑子里,特别是刚刚看到全聚德时,那份烤鸭数据就浮现了。
全聚德北京烤鸭的制作方法涉及多个步骤,确保最终表皮酥脆、肉质鲜美。
选择一只约重1000克的鸭体,并准备所需的调料,包括麦芽糖、蜂蜜、白醋、料酒、生抽、老抽、姜片、葱段、花椒粉、八角粉、桂皮粉和适量的盐。
鸭体处理阶段:
宰杀鸭子并去除内脏,清洗干净备用。
使用高粱杆作为鸭撑子,使鸭子饱满美观。
将鸭子挂在钩子上,要求横平竖直,以保证均匀受热。
使用60c的热水烫毛,充分受热后捞出鸭毛,注意不要破坏鸭皮。
打气:通过气泵将空气充入鸭体皮下脂肪与结缔组织之间,使气体均匀充满全身,有助于骨肉分离,现在他们应该是使用人工吹气。
挂钩:将鸭体挂起,确保不歪斜,垂直于挂钩。
烫坯、挂糖色、晾坯阶段:
使用沸水烫鸭体,防止跑气。
将麦芽糖、蜂蜜和白醋混合成糖色水,均匀涂抹在晾干的鸭体上,重复多次直到糖色均匀且鸭体呈现出红亮的色泽。
烤制阶段:
将烤炉预热至200c,将鸭体放入烤炉中烤制30分钟至1小时,具体时间根据烤箱和鸭体大小而定。
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