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第六百四十四章 酸辣羊肉（第1页）

羊肉在许多人眼中最为经典的做法只有烤肉、火锅、红烧、大煮这四种。

之前苏子放也是这么以为的。

但是当他品尝过酸辣羊肉之后，深深的觉得此前所有没有做成酸辣的羊肉都是一种糟蹋。

一口羊肉下去，酸辣味道直冲脑海，是一种比酸辣鱼更加让人口水直流的口感。

苏子放曾经吃过薛意寿宴的酸辣羊肉，孔宴掌勺，酸辣料汁是沐飞调制的。

至于味道，用一个字形容可能比较难。

苏子放就记得这是桌上最先被清空盘子的菜品，就连剩下的酱汁都被人拿去拌面吃得干净。

撤菜的时候，众人差点都以为这是一个不小心端上来的空盘子。

能如此受欢迎，味道自然不用多说。

现在苏子放准备复刻的就是这道经典的酸辣羊肉。

选用的是羊肋排，斩骨刀下干脆利落的全部处理成寸许长短，这是苏子放实验出的最适合酸辣羊肉的长度。

肋排部位的肉质细嫩，带着筋膜的部分又十分有嚼劲，口感十分好。

苏子放先用清水清洗数遍，将血沫清洗干净，再放入开水中焯去多余的血沫。

多源a:咪咪

这步一定要用开水才行，冷水虽然可以煮的更干净，可是也会让整个羊肉的风味流失更多，比较下来得不偿失。

开水下锅，羊肉很快变色，锅中血沫也迅速生出，数秒钟就铺满水面。

苏子放连忙打干净血沫，加入一碗冷水，用煮面的方式煮着羊肉。

这是马家父子之前的菜谱留下的一个方法。

只要把握好温度的变化，用这种方法可以煮出最为鲜嫩的羊肉，如同粤菜和琼菜中的文昌鸡一样。

鸡皮脆生、鸡油如啫、鸡肉嫩而洁白、鸡骨还带着森森骨血，整只鸡恰好熟透，却又因为温度不同而呈现出不一样的口感。

做的最好的羊肉应该也是如此。

最外面一层脂肪入口即化，带着丰润的油脂直接钻入口腔。

下面的瘦肉软嫩滑弹，一口咬下饱含肉汁，最里层的筋膜则是带着韧劲和嚼劲，在唇齿中尽享撕扯的快感。

村宴的锅尺寸都不小，马鹤轩开着鼓风机柴火烧的也猛，仅仅十多分钟就焯好了羊肉，完全是菜谱中留下的最合适的羊肉的熟度。

这时候苏子放才不紧不慢的开始处理酸辣汁。

酸辣菜品的精髓一半在酸辣汁上面。

好的酸辣汁入口就是一场优秀的演出，仿佛酸辣的交响乐在味蕾上演奏一样，高低调不停地交替，时而单声部，时而双声部，偶尔还加入些许花椒的麻，让回味更加丰富。

而往往一般的酸辣汁就是用辣椒粉和醋随便调和勾芡，味道一般不说，吃起来还会有股特别的味道。

苏子放现在要做的就是沐飞专门教给他的酸辣汤，源于沐云的手艺，结合了鲁菜、川菜、滇菜等各菜系的精华。

之前沐飞做的酸辣虾饼能够成功有六成的原因都在这道酸辣汤上面。

先把朝天椒、线椒、泡椒切碎。

这一步至关重要

如果用了搅拌机辣椒籽被打碎后香味会少很多所以只能用刀切。

切好的辣椒加入盐、料酒、生抽先在一边腌制几分钟，趁这段时间再挑几个红西红柿切成青大小的丁全部放在盆内备用。

大火化开猪油姜片和蒜片下锅。

锅子中瞬间升起一股香气撩人舌根苏子放作为炒菜人自己的口水分泌都加快数分。

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