谢安楠无奈地强调,“老爷子,今天我可是连自己的饭菜都顾不上。”
吴老爷子很是豁达,大手一挥,“谢丫头想吃什么,我让人做了送过来。”
“……”
仅仅沉默片刻,谢安楠报出一串清淡爽口的菜名,吴老爷子点开语音转文字,很快按下送按钮。
“妥了,丫头你忙,我在边上看着就行。”
话都说到这个份上,谢安楠自是不会再赶人。
今日店里歇业,除她跟老爷子外,也就是主管和接待的邓姐两人带薪加班。
此时帮不上忙的三人不约而同地来到后厨的窗户外,期待谢安楠接下来的动作。
按照他们提前做好的功课,三人都知道所谓的三套鸭是由家鸭套上野鸭,而野鸭内又藏着一只鸽子。
三次组合嵌套,让一锅汤菜里神奇地同时拥有三个“鸭头”
,而从外表上又看不出其他两只“鸭”
所在,这才是这道菜的绝妙之处。
三套鸭作为淮扬菜系名菜,想要做出这样的效果,先要考验的便是刀功。
完整的家鸭需要整鸭去骨,有着这段时间以来多次做八宝鸭的经验,谢安楠对于给鸭子去骨的工序早已烂熟于心。
鸭翅鸭腿先去掉,随后在鸭脖处划上一道小口,一扯一剁,颈部便处理完毕。
接着将鸭翻转过来,用刀切除鸭肉和骨骼处相连的筋膜。
处理背部时谢安楠多费了些功夫,毕竟去骨这一步最基本的便是鸭皮不能有破损。
同样的手法将野鸭也料理完毕,剩下的便是更小只的鸽子。
大体的处理方式类似,只不过对于下刀和脱骨时的力度掌握需更加精准。
外边围观的三人看完整个去骨的过程,邓姐瞪大双眼,这是她第一次看老板做这样高端的菜品,没想到光是第一步就如此麻烦。
主管也是开了眼,她听说过三套鸭的大名,也知道大致流程,不过亲眼看人现场制作真是头一遭。
她压低声音,不想打扰老板做菜,“接下来就是‘套’了?”
“非也非也,”
吴老爷子摇头,“处理完的鸭子才能嵌套,要不然会影响口感,白瞎了这么好的食材和手艺。”
去骨的鸭子都需要焯水,然后还需适当的填充身子,增添香味。
谢安楠正把香菇、笋片和火腿依次塞入鸽子内部,邓姐忍不住问道,“这是在干什么?”
“三套鸭三套鸭,家鸭套野鸭,野鸭套鸽子,那鸽子又该套什么呢?”
吴老爷子笑呵呵地喝了口茶,双眼惬意地眯起。
填充好的鸽子整个涨大一圈,谢安楠顺着野鸭脖子处的开口,将鸽子慢慢地往里推,直至整个鸽身藏入鸭腹,至于一个头部在外面。
而鸽子与野鸭体内的空隙,同样也是用到香菇进行填补。
再重复一遍套鸭的步骤,让家鸭包裹住所有的食材。
套好的鸭子还需再次焯水,确保清洗干净,剩下的便是炖煮。
鸭子入锅,加上后厨中常备的鸡汤,再放黄酒、葱、姜调味去腥蒸制。
忙完后谢安楠洗净手,这才现窗边三个整整齐齐的脑袋,她不由笑起来,“上午的工作到这了,客人中午才会来,你们要不要出去逛逛?”
三套鸭要用砂锅煲上两个小时,再去掉其中的葱姜,下入剩下的配料再次焖煮。
两个员工在这里守着也是白搭,不如让她们自行安排时间。
打走了自家员工,吴老爷子自顾自喝着茶浏览新闻,谢安楠闲下来倒是去硕园转了半圈。
再回来时正好到了调味的时间。
香菇、笋片与火腿倒入砂锅中,只需放上适量的
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