南乳肉不难做。
甚至可以说是相当简单的一道菜。
但是唐芋在答应了盛鹤年的这个请求之后,却结结实实地觉得为难了。
是,她厨艺不错,但是现在的厨艺,也不会比其他馆子里的厨师都好,盛鹤年已经从不同的饭店里买过南乳肉这道菜,然而盛爸爸吃过之后都不满意,唐芋实在是没什么自信,自己做出来的就能让盛爸爸满意。
唐芋留心,问了盛鹤年,他几次都是从哪些饭店里买的菜,盛鹤年报出来的,都是有名气的大饭店,唐芋听到之后,心里就更加没底了。
她没有和盛鹤年说,自己悄悄去了他提到的那几家饭店,连着好几天,每天从不同的饭店里买回一道南乳肉,在自家餐桌上和外婆还有唐苗一起吃。
唐苗一下子就上了南乳肉这道菜,连着吃了几天,依旧没有厌烦,每天都吃得心满意足,不管哪个饭店里买回来的南乳肉,唐苗的评价都是相同的两个字,好吃。
唐芋再问地详细一点,唐苗就答不出来了。
哪家更好吃都好吃。
有什么区别吗吃不出来。
觉得哪里有不足吗没有啊挺好吃的。
外婆倒是对几家饭店里的南乳肉,做了一番点评,然后唐芋将外婆的点评仔仔细细地记下来,准备扬长避短,综合几家饭店的优点,做出比几家饭店都好吃的南乳肉。
可惜事与愿违,外婆在尝过唐芋做的南乳肉之后,说唐芋做的味道还不如几家饭店做出来的,她的厨艺还欠点火候。
唐芋没有灰心,她正在琢磨,盛鹤年爸爸觉得自己迟到的南乳肉不是自己喜欢的老底子杭城味,但是老底子杭城味,究竟是什么味道现在的南乳肉,唐芋觉得味道已经比较完美了,不是盛鹤年爸爸怀念的味道,真的是做的不够好吃吗
唐芋将自己的疑问对外婆说了,外婆也跟着一起深思,“老味道啊老味道也有千百种,谁知道是什么味道”
“如果硬要回忆过去饭店里的南乳肉,和现在有什么不一样的”
外婆陷入了沉思,“大概是用的肉更肥吧说是五花肉,但其实都要肥肉多瘦肉少,那时候人们肚子里没有油水,都吃肥肉,肥肉卖的也比瘦肉贵,如果盘子里的瘦肉多了,人们是不乐意的。”
“有的饭店舍不得用白糖,用的是红糖,因为那时候红糖更便宜啊。
但是说实话,用红糖做出来的,没有用白糖做出来的好吃,红糖味和乳腐味在一起,不协调。”
“肉上一定不能省,要有厚厚的肥膘,其他地方大多是能省就省,除了用红糖之外,腐乳也舍不得多用,红乳卤不像现在这么实在,都挺稀的。”
唐芋听到外婆的话之后,觉得自己心中有数了,她想比那些饭店做的更好吃是不行了,只能碰碰运气,能不能做出来盛鹤年爸爸怀念的老味道。
唐芋从来没有这么慎重地做菜。
做这道南乳肉的时候,她不知道为什么,感觉手中的刀和勺都比平时重了不少,沉甸甸的,让她抬不起手来。
肥多瘦少的长长一条五花肉,唐芋细细地一寸一寸过去,用小镊子将残存的猪毛都夹下去,一根猪毛都没有放过。
五花肉洗净后切成三厘米见方的方块,在沸水中稍氽,捞出后再洗净,与葱结、姜块、绍酒、酱油、红糖、红乳卤一同入锅,加水后小火焖烧。
半个小时后,捞出葱姜,再将红曲粉用水调汁入锅。
继续烧约半小时,起锅入碗内,加盖上笼,用旺火蒸烂。
唐芋第一次对火候这么紧张,简直恨不得用秒表掐着时间,等到南乳肉蒸得酥烂之后,从蒸笼里取出来,滤去卤汁,高高地堆在盘子中间。
然后热锅加猪油,放入青菜,炒熟起锅,沥干水放在肉的两边,再将南乳肉汁入锅收浓,淋在肉上。
做好的南乳肉,色泽鲜艳,乳香酥糯,蔬菜碧绿,乳肉红润。
虽然算不上完美,但唐芋已经十分尽力,是她现在能做出来的最高水平了。
这一份不是给盛鹤年的,而是先端给外婆尝味道的。
外婆尝过味道之后,眯起眼睛回忆了一番,“唔,差不多是这个味道吧,有点相似。
不过我也记不清楚了,时间隔的太久了。”
得到外婆的肯定之后,唐芋又做了一份一样的,让盛鹤年端过去。
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