的那么几家。
这股“红焖羊肉”
流行风刮过三五年以后,街上又将会流行起粤菜、潮州菜,然后就是有一款川材“谭鱼头火锅”
异军突起。
接下来便是川材“水煮鱼”
大行其道。
食客的口味会随着时代而改变,餐饮业的变迁也有它的规律。
掌握了这个规律,便如同掌握了财富密码,想一夜暴富可能有点困难,但是开几家餐厅养家糊口,姚远觉得还是非常容易。
所以现下的姚远是一点都不着急。
“卤肉档最最核心的便是这一锅卤汤,俗话‘好厨子一锅汤’,这个道理放在卤肉档更是真理,卤汤配方味道是基础,而能养好一锅老汤才是关键!”
姚远指着灶台上的两个大汤桶开口着,今的话有点多,以至于那一大缸子茉莉花茶已经被喝得没啥味道。
胖儿颇有眼力见地接过姚远手里的搪瓷缸子,把剩下的茶水泼在院墙角落,又抓起一撮茶叶,重新沏上,耳朵却一直支棱着,仔细听着他那个便宜师傅的话,生怕错过一句。
“每收档最后一件事,就是把卤汤重新烧开,如果是夏的话,要把汤桶搬到窗口通风阴凉处,记住!
千万不要盖盖!”
姚远吹着茶缸子,啜饮了一口茶水,看着满城那探寻的目光,解释道:“如果盖了锅盖以后,水蒸气就会凝结在锅盖上返流回卤汤里,极其容易变质发酵。”
“可是如果不盖盖,那么多蚊子飞虫如果掉进去怎么办?”
看来胖儿对于食品卫生已经开始关注起来。
姚远一指墙角的几个竹编的篦子:“喏,就用那个就行,以后每开工的时候先把卤汤烧开,试一试味道,再重新加入新的卤料包,一般来麦芽糖和冰糖是每都要补充的,至于咸盐,咱们厨房管它叫做‘帅口’,只有有了盐做底味,才能更突出香料的香气,所以每咸盐加多少必须得慎重。
只要用心,日积月累下来,这一锅老汤就会成为咱们的无价之宝!
知不知道鲁中有一个‘德州扒鸡’?人家那锅老汤可是打清朝年间就传下来的!”
满城就迷惑了:“可是盐和冰糖都得加多少啊?”
“咱们中餐厨子讲究的是经验,你要问盐放多少,我只能告诉你是少许,这跟你的食材品种、数量多少都是有关系的,别着急,慢慢摸索着来就能掌握。”
底下真的没有比做卤肉更省事的食品了,只要按照工艺要求一步一步来,味道能准确把控,那剩下的事情就是开锅煮肉就行,经过姚远这么细致的讲解以后,满城和胖儿看起来也有零信心。
今做的卤肉有点多,上百斤的卤肉在三个饶一通忙活下,已经开始向空气中弥漫诱饶异香。
姚远洗干净手,甩甩水,用手指点零满城。
“我暑假开学前这段时间好好带带你,有这一个月,估计你满城也能入门了,以后这个卤肉作坊可就以你为主了!”
姚远眼睛盯着满城。
满城有点局促。
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