姚远嘴里不停的指点,那两个人干的是任劳任怨。
没办法,谁让这是姚师傅呢,一会儿上灶的技术活都指着人家呢。
这个活听上去不好干,起来也繁琐,但是真上手了以后,就发现没那么难,尤其是这大夏的,洗洗涮涮,便干边玩水,还凉快。
但是接下来的事情就有点恼人,炸豆腐。
豆腐都切成半厘米的厚片,下到滚烫的油锅里炸成金黄捞出备用,只有炸过的豆腐才能更好的吸收卤煮汤里的浓香。
都是平常不下厨房的人,面对着滚烫的油锅自然就恐惧,而豆腐下去锅里以后,偶尔炸起的油花,就吓得那两块料又叫又蹦。
但是,就有莫名的一种兴奋的感觉在院里弥漫。
可能这就是劳动的快乐?
没毛病,为了挣钱,人完全能克服自己身上的各种毛病,再懒的人也能变勤快。
而想干一件事,只有当大家都参与进来以后,才会把这件事情真正当做自己的事。
姚远就在院子里的阴凉下,用那个蜂窝煤炉子先煲好了一锅料水,离火后将家里陈年的茶叶丢进锅里,待水温稍微下来一点,就心翼翼地把鸡蛋挨个打破,码放进锅里,然后又重新把锅坐回到火上。
把鸡蛋皮提前敲破,一是为了方便进味,二是可以在鸡蛋上留下好看的琥珀花纹。
只要火候掌握好,就完全不用担心会把鸡蛋煮飞。
在姚远的标准里,昨晚胖子卖的那种长时间炖煮的鸡蛋充其量就是个酱油蛋,而他喜欢的茶鸡蛋应该是鲜嫩中带着茶叶的清香,长时间炖煮是完全不可取的。
这边鸡蛋煮好,就放在茶叶料水里泡着,不用管。
而那边谢老爪儿他们已经把豆腐炸好,姚远便钻进屋子里,开始炮炒料炮制卤煮,王红雨早早的就摇着把扇子跑到院子里躲阴凉,谢老爪儿却不嫌热,跟着后面学手艺。
“香料洗过以后要先炒一炒,这样才能完好的把味道发挥出来,这一步不能省;下水异味比较大,需要冷水下锅,加去腥三件套储姜、酒,等开锅十分钟以后,抄透了再捞出,洗去杂质。”
姚远边操作边讲解。
谢老爪儿在后边突然想起来一件事:“我靠,远儿,咱们昨不是应该留下点老汤,我听人家,炖东西最好用老汤,老汤的时间越长,炖出来的东西就越香。”
姚远听见老爪子认真的提问,不禁“噗嗤”
笑了。
认真又好学,这个词用来形容现在的谢振华没毛病,怎么丫上学学习就没这股子劲儿呢?
“老汤得分炖什么,要是炖鸡、炖肘子之类的,的确是需要用到老汤,而且那个老汤要是保养好了,用个几十上百年都没问题,德州扒鸡你知道吧,听他们的那锅老汤是从清代传下来的,所以人家那个扒鸡的味道,别人做不出来。
但是也得分食材,像是猪蹄、肠子、下水这一类的东西,本来就有异味,您再留老汤,那玩意不得越来味儿越大?没法用!”
姚远把黄酱、豆酱按比例倒入锅里,开始用文火炒制。
谢老爪儿认真的点点头,表示自己听懂了,然后就在姚远的指点下,把炒制好的香料用一块豆包布包起来,做成了两个调料包。
“葱姜蒜这些都是去腥增香的,下料要狠、要彻底煸出香味,别舍不得那点调料钱,馆子里做菜跟家里做菜味道有差别,舍不得放调料这是挺大一个原因。”
姚远边操作,边解释。
“不是,远儿,你丫到底是从哪学的这一手做饭的技术,以前可没见你露过,感觉一夜之间你的厨艺就不一样了。”
谢老爪儿又一次提出心里的疑问。
姚远笑了笑:“其实这叫做量变引起质变,我一直不是都喜欢做饭嘛,最近也看零菜谱,突然一夜之间就顿悟了,一事通百事通,这个道理你明白吗?”
“去你大爷的,还一事通百事通,还顿悟,你丫当是练武功呢?”
谢老爪儿显然对他这个解释不满意。
姚远回头,认真的看着他:“真的,不信你试试,等你丫学会了做卤煮,你在家做别的菜也肯定就有进步了。”
好吧,其实他的这是废话,一锅卤煮不起眼,但是它综合了许多烹调技法和对食材的处理手法,只要认真掌握了,知道怎么干,为什么这么干,再料理一般的菜,那肯定是手到擒来!
眼看着卤煮已经炖上,谢老爪儿便向着王红雨吼:“孙贼!
别歇着啦,赶紧烙火烧!”
又是两大锅卤煮炖好,又是太阳西沉,一辆三轮板车、一辆自行车,三个伙子,钻出那一片城中村,向着千家口的方向驶去。
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