《她好凶可是菜好香(美食)》全本免费阅读
面对着一整头羊,每个部位的肉如何烹制,宋墨玉早有计划。
光是那整只羊头,便有一头两吃的做法。
吃羊大多以羊肉、羊排为主,大抵是因为羊头膻味较重,实在难以处理干净的缘故,很少有人会去吃羊头。
但羊脸肉质鲜嫩,羊舌则紧实有嚼头。
宋墨玉便定了一样做爆炒羊脸肉,一样则是清炖羊头。
羊头要先剁开,反复用清水洗干净,拿把猪鬃毛做的刷子使劲刷,尤其要用滚水烫羊嘴,然后过水焯一遍去除膻味。
爆炒羊脸肉少不了用葱姜蒜还有干辣椒大火爆香,随后放入羊脸肉炒透入味之后,最后放一把青辣椒就能出锅。
重油猛火爆炒出来的羊脸肉红油亮丽,香气弥漫四溢,吃起来则鲜浓辛辣,叫人欲罢不能,最适合口味重的人。
清炖羊头则完全吃的是一个羊肉原生的鲜美。
把半只羊头加水、少许羊油、少许黄酒、粗盐、山楂干、大葱,冷水下锅小火慢慢熬煮一个时辰。
等到羊头捞起时筷子能直接插进肉里,便算煮好了,完全可以轻易脱骨。
宋墨玉再将所有调味大料取出,捞出羊头肉,将肉一条一条切下码在碗中,舀入一勺浓香的羊头汤,加些盐简单调味,便可以吃了。
羊汤和羊头肉相辅相成,都是说不出的鲜美。
“师父,好香啊。”
唐惠惠搬了个小板凳坐着剥板栗,闻着铁锅里传来的味道忍不住说。
宋墨玉不由笑了:“方才我剁这羊头时你还说好生吓人呢。”
猪头肉多见,羊头肉少见。
羊头龇牙咧嘴,双目微睁,看着可不就吓人。
唐惠惠也跟着笑:“没煮之前是挺吓人,它都这么香了那就一点都不吓人了。”
沈桂来后厨舀热水去洗碗,闻着也有些恍然:“掌柜的,您这羊头汤炖的是真香啊。”
宋墨玉大笑:“沈姐你放心,等中午客人们少了后大家一人一碗羊汤。”
沈桂闻言眼神都亮了起来,洗锅碗瓢盆的手又快了起来。
宋墨玉将爆炒羊头和清炖羊头放到一边用盆罩着保温,又把剖开的其他几样羊肉拿了过来。
“惠惠,上回做过一回羊肉了,我来考考你这块肉适合做什么?”
宋墨玉让唐惠惠先别剥板栗,把剥板栗的活交给了孙骅。
唐惠惠咬了咬唇,片刻后紧张地说道:“师父这块羊肉整块带骨,肉质分红外层肥厚,是羊肩肉,可以在我们麻辣烫锅底中涮,也可以煎或者烤制。”
“那这块呢?”
宋墨玉又指了指旁边那块。
唐惠惠的语调逐渐平稳轻快:“这块形似竹笋,是羊里脊,可以爆炒煎炸,烧烤也很美味。”
宋墨玉又再考了她羊蝎子和羊腱子的做法,唐惠惠都一一答了上来。
宋墨玉很是满意,她就教过唐惠惠一遍她都能记下来,除了有些天份外,肯定是下了苦功的。
“既如此,你说这块羊腱子适合酱、炖、卤,今日它便交给你烹制,随你喜欢的做法便是。”
宋墨玉直接放权,把那些羊腱子肉推了过去。
“好!”
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