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第70章 海胆的挑选（第3页）

“啊啦，因为小时候是在渔市长大的嘛对这些也难免有所涉猎了解”

堂岛银笑着挠头，灰色头发随着动作微动。

在渔市长大的幼年，是人生当中相当宝贵的经历。

鱼类的辨认与鉴赏，海物的挑选与品尝，深深地影响到了他今后的道路

银6岁的时候，就能辨别出各个种类的马鲛鱼，准确地说出它们的名称，产地，适合捕捞的季节。

对于鲔鱼和鲑鱼更是如数家珍。

因为有个在筑地做海产供应商的叔叔，他甚至参与过筑地海胆的拍卖。

天还未发亮，筑地鱼市就开始热闹起来。

经销商们在凌晨一点左右准备好拍品，都是最新鲜的货色，来自智利奇洛埃岛的智利海胆chieanseaur，来自加拿大的红海胆redseaur，来自中国东北的虾夷马粪海胆shortsedseaur，来自日本北海道的北紫海胆northernseaur

各种各样的，来自不同产地的海胆被摆上货架。

橘色，橙红，浅黄叫人挑得眼花缭乱。

“就选这个吧”

堂岛银仔细对比，挑了最肥美最鲜活的几只。

浸淫海物多年的经历使得他在挑选上如鱼得水，轻易地就挑到了最好的货色

“这样剪没事的吗”

同样是挑选好海胆的z3组雾野胜子与上条森也开始了海胆的处理步骤。

挑选最新鲜的海胆，一定要棘还坚挺，不断蠕动着的，软塌塌的，没有活力的，可能是死掉了的海胆哦虽然羽柴守并没有那么恶趣味，故意把死掉的海胆混到新鲜的海胆当中，导致手慢一步的学生就根本没有发挥的余地，直接就被淘汰掉什么的

“这种事情没有必要的吧虽然手快也是厨师的必要修养，慢人一步很多时候就会一直处于下风，但就这样决定人的最后也未免太过武断了一些更何况海胆这种东西，实在是太过娇贵，运输中的死亡率太高，因此更多的时候，为了节省运输成本，都会将海胆黄取出，用盐水或明矾定型，冰鲜保存，用木盒装运。”

故意这样的话，拿到死海胆的人不及格定了这根本就是没有办法逆转的事情

海胆死后会迅速被自身的生物酶分解化掉，因此最好是刚开出来就吃掉，一秒都不能耽搁。

而运输中死掉的海胆，开进去连海胆黄都是碎的，就好像被谁偷偷吃掉了一样。

连胆黄都没有，这不是e定了吗

“我才不至于使用这么卑劣的手法呢这样的不及格也根本不会让他们服气吧”

如果是能够用自身能力挽回的食材那还差不多，能人力挽回，拿到了糟糕的原料也不至于绝路，这样一来，如果做不成合格的料理，那也只能说明技艺不行。

这样给e，是理所当然的事至于学生是否有那个能力扭转而［那个］是否是这个年纪的学生该掌握的技巧这就不是他所该考虑的事情了

雾野胜子和上条森挑选了他们能挑选到的，最新鲜的海胆。

“虽然最擅长的是豚骨拉面，但作为著名的拉面连锁店，上条ラーメン的传人，也有学习海苔鸡蛋海胆拉面的做法”

上条森拿了剪刀，直接从壳的顶部开始剪。

与其说是擅长豚骨拉面，不如说是上条家以豚骨拉面起家。

静安县的拉面巨头，一代目上条敦自六十年前起家，以品质卓越的豚骨拉面打出偌大的名声，愣是将一个路边小摊发展成现在雄踞静安县的庞然大物，连锁店多达四十几家

店里的豚骨拉面虽然独沽一味，但发展至今，自然菜单上也添加了繁多的种类。

而拉面种类不断创新，以海胆为配角，甚至为主角的拉面，也被研发创造出来，被端上人们的餐桌

黑发男生自信一笑，“跟家父过不少次数的货，挑选这方面我还是有点自信的。

从顶部开始的剪法，也是跟随家父学的”

“常见的海胆的开法，是找到海胆蠕动的嘴部，有一个很明显的下凹，拿剪子捅进去，然后小心地剪开”

“从顶部剪的话，虽然因为没有嘴，在最开始的那一下需要用力一些，但是沿着开洞的中心，不断地圆剪，剪开后可以清晰地见五瓣的胆黄，非常的完整”

“整个海胆倒扣。

把嘴剪掉，顺着嘴部的空洞往下一捅，花一样的胆黄就反扣在了盘子里”

“至于先从底部剪嘴的做法，在我们店里，一般是用来做海胆蒸蛋的嘴那边开一个洞，把黑色的排泄物去掉，敲一个蛋下去，就那么拿上去蒸”

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