:第二天早上,燕北的雪虽然已经早就停了,可寒风依旧凛冽。
体质强化的杨毅似乎对抗寒也有所提升,丝毫没感觉到冷。
急匆匆的来到食堂后厨,杨毅马上忙活起来。
今天的任务繁重,要同时开启两种卤味,
而且卤制狮头鹅的过程也不简单,所以每一分钟都十分宝贵。
来到后厨,杨毅先是把所有卤水的灶火全都打开。
随后,把泡好水的狮头鹅用铁钩挂起,让其沥干一下鹅膛内和外面的水分。
要不然狮头鹅附带太多水分的话,会让卤水变味,变质,甚至鹅肉还会发腥。
接着杨毅才开始给鸭货焯水,放进辣卤中卤制。
此时狮头鹅的水分也滴的差不多了,
杨毅拎起一只,在卤汤中三起三放,这是为了让狮头鹅的里外卤水温度保持一致。
随后将所有的狮头鹅逐一如此,才正式卤制。
狮头鹅需要先中火卤制半小时,期间要再次拿起来把鹅膛内的卤水倒出,再放进去。
所有狮头鹅都如此操作一遍后,再关小火卤制一个半小时。
在此期间,杨毅没有丝毫停歇,继续操作着辣卤的素菜,清洗切配,打结。
完全没有之前摸鱼的时间。
时间来到9点多,已经忙活了3个多小时的杨毅,
在此期间还把鹅胗,鹅翅,鹅爪放进了卤水之中,
这三种材料都需要卤制半个小时,所以为了节省时间,在狮头鹅卤制一个半小时的时候放入,
就可以和狮头鹅一起出锅。
要不是体质强化,杨毅早就累的一脑门汗珠了。
此时所有素菜此时也处理完毕,杨毅这才深呼了一口气,
刚放下菜刀,闹钟又响了起来,这是狮头鹅已经卤制完成的信号。
卤制好的狮头鹅,不需要继续放在卤水中浸泡,
而且还要赶紧拿出来,继续用铁钩挂上,
这样能让狮头鹅多余的油脂沥出,防止吃的时候太过于油腻。
与此同时,再把里面的提前分离好放进卤汤中的鹅翅,鹅爪捞了起来。
最后就是鹅肠和鹅肝,
为了保持两种食材最好的口感,只需要卤制一分钟,然后关火浸泡20分钟即可。
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